Ostre i przewlekłe schorzenia wymagające stosowania diety występują coraz częściej wraz z wiekiem. Właściwie każdy człowiek po 40 roku życia powinien zmodyfikować swoje żywienie. Dzień Dieta Zupa Drugie danie Deser i zupa cytrynowa z kostką z kaszy manny cielęcina gotowana, ziemniaki puree, salsefia, sos pomidorowy jabłka pieczone z konfiturą II zupa koperkowa z lanymi kluskami drób gotowany, ziemniaki puree, marchew przecierana surówka owocowa 8 III zupa cytrynowa z kostką z kaszy manny paluszki z mięsa gotowanego, ziemniaki, bukiet z warzyw sezonowych jabłko pieczone z konfiturą IV zupa cytrynowa z kostką z kaszy manny drób pieczony w folii, ziemniaki, marchew z wody jabłko pieczone z konfiturą I barszcz ukraiński knedle ze śliwkami kisiel karmelowy II zupa z porów s sulfet wołowy, ziemniaki, jabłko pieczone, sałatka z buraków kisiel waniliowy 9 III krupnik ryżowy drób gotowany, ziemniaki, surówka z marchwi, jabłka na liściu sałaty sufet z dżemem IV żturek dietetyczny z ziemniakami s-ilfet wołowy, sos chrzanowy, ziemniaki, bukiet z warzyw kisiel karmelowy Tabela 79 cd. Żywienie dietetyczne powinno nie tylko leczyć, ale i zapobiegać powstawaniu niektórych schorzeń (patrz rozdz. 7.2 i 8). W społeczeństwie naszym rozwijają się złe nawyki żywieniowe, jak np.: spożywanie nadmiernej ilości produktów wysokoenergetycznych, wzrost spożycia tłuszczów zwierzęcych. Za mało uwagi natomiast przywiązuje się do stosowania potraw z warzyw i owoców, które są produktami dostarczającymi dużo składników mineralnych i witamin, a ponadto odznaczają się niską wartością energetyczną. A przecież warzywa i owoce można obecnie stosować przez cały rok, biorąc pod uwagę szeroki asortyment mrożonek z tych produktów. Bardzo ważne jest przestrzeganie określonego rytmu i częstości przyjmowania posiłków, najlepiej 4 lub 5 w ciągu dnia, o stałej porze, a ostatni spożywać 1-M,5 godziny przed snem. Koniecznością staje się uświadamianie społeczeństwa o ogólnych zasadach żywienia, o żywieniu dietetycznym w profilaktyce i leczeniu takich chorób, jak otyłość, miażdżyca, cukrzyca oraz. choroby przewodu pokarmowego, wątroby, nerek, układu krążenia. Zagadnieniem tym w zakładach gastronomicznych zajmują się dietetyczki. Do ich obowiązków należy m.in. organizowanie cyklu pogadanek dotyczących racjonalnego żywienia ludzi zdrowych i chorych. Pogadanki te powinny być zilustrowane planszami, tabelami oraz przezroczami dotyczącymi np.: składu i wartości odżywczej produktów, norm zalecanych w danej jednostce chorobowej, produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w poszczególnych dietach, przepisów dotyczących potraw dietetycznych, sposobu wykonania niektórych potraw. Dietetyczki prowadzą również pokazy drobnego sprzętu zmechanizowanego, wykonują przykładowe zestawy śniadań, obiadów i kolacji, zwracając uwagę na obróbki termiczne dozwolone w żywieniu ludzi chorych. Podczas tych pokazów należy udostępnić konsumentom receptury potraw dietetycznych, zapoznać ze sposobem wykonania i zastosowaniem w poszczególnych dietach, co umożliwiałoby chorym samodzielne przygotowanie potraw w domu. Wskazane jest również rozprowadzenie wśród konsumentów kart wskazań dotyczących żywienia dietetycznego. W karcie tej powinna być podana dzienna racja pokarmowa (ilość produktów w gramach w poszczególnych grupach), jadłospisy przykładowe oraz sposób przygotowania potraw. Dietetyczka, która służy radą i pomocą konsumentom, powinna opierać się na lekarskich wskazaniach odnośnie poszczególnych schorzeń. Tylko lekarz po dokładnych badaniach może ustalić przyczynę choroby i zalecić właściwe postępowanie dietetyczne, dietetyczka zaś według jego zaleceń układa właściwy jadłospis. Regulamin pracy dietetyka w zakładzie gastronomicznym początek pracy. wprowadzanie ewentualnych zmian w jadłospisach diet na dany dzień, kontrola magazynów, układanie jadłospisów dekadowych, opracowanie nowych receptur dietetycznych, kontrola wartości odżywczej jadłospisów. nadzór nad wykonywaniem i wykańczaniem potraw, w razie potrzeby demonstrowanie sposobu wykonania nowych potraw, kontrola smaku wykonanych potraw, pobieranie próbek, czuwanie nad bezpieczeństwem i higieną pracy, kontrola czystości i higieny’ osobistej personelu i stanowisk pracy. ‚nadzór przy wydawaniu potraw — estetyka porcjowania i sposób podania, odpowiednia tempe-tura i wielkość porcji. kontakt z konsumentami, udzielanie rad i wskazówek dotyczących żywienia w danej jednostce chorobowej, organizowanie pokazów racjonalnego żywienia i potraw dietetycznych. Jeżeli w zakładzie gastronomicznym są zatrudnione dwie dietetyczki, drugą zmianę obowiązuje następujący regulamin: 11.00 — rozpoczęcie pracy. 7.30 — 7.30-T-8.30 — 8.30-^11.00 — 11.00-5-13.00 — 13.00-M4.30 — 14.30-5-15.30 — 11.00-^14.00 — planowanie jadłospisów, sporządzanie zbiorczych zapotrzebowań do magazynu, opracowywanie nowych receptur, wyrywkowa kontrola wartości odżywczej jadłospisów. 14.00-T-16.00 — nadzór przy ekspedycji potraw, kontrola sposobu podania — estetyka, temperatura, wielkość porcji. 16.00-4-19.00 — udzielanie porad konsumentom, organizowanie pokazów i pogadanek odnośnie racjonalnego żywienia i żywienia dietetycznego, zapoznanie konsumentów z dietetycznymi środkami spożywczymi, sposobem ich wykonania i zastosowania. W małym zakładzie prowadzącym całodzienne żywienie zbio- • rowe i zatrudniającym jedną dietetyczkę osoba ta powinna przynajmniej raz w tygodniu pracować na drugą zmianę, żeby mieć kontakt z konsumentami, którzy spożywają posiłki późno po południu lub wieczorem.