PORADNICTWO ŻYWIENIA DIETETYCZNEGO

Ostre i przewlekłe schorzenia wymagające stosowania diety występują coraz częściej wraz z wiekiem. Właściwie każdy czło­wiek po 40 roku życia powinien zmodyfikować swoje żywienie. Dzień Dieta Zupa Drugie danie Deser i zupa cytrynowa z kostką z ka­szy manny cielęcina gotowana, ziemniaki puree, sal­sefia, sos pomidorowy jabłka pieczone z konfiturą II zupa koperko­wa z lanymi kluskami drób gotowany, ziem­niaki puree, marchew przecierana surówka owo­cowa 8 III zupa cytrynowa z kostką z ka­szy manny paluszki z mięsa go­towanego, ziemniaki, bukiet z warzyw se­zonowych jabłko pieczone z konfiturą IV zupa cytrynowa z kostką z ka­szy manny drób pieczony w folii, ziemniaki, marchew z wody jabłko pieczone z konfiturą I barszcz ukraiński knedle ze śliwkami kisiel karmelo­wy II zupa z porów s sulfet wołowy, ziem­niaki, jabłko pieczone, sałatka z buraków kisiel wanilio­wy 9 III krupnik ryżowy drób gotowany, ziem­niaki, surówka z mar­chwi, jabłka na liś­ciu sałaty sufet z dżemem IV żturek dietetycz­ny z ziemnia­kami s-ilfet wołowy, sos chrzanowy, ziemniaki, bukiet z warzyw kisiel karmelo­wy Tabela 79 cd. Żywienie dietetyczne powinno nie tylko leczyć, ale i zapobiegać powstawaniu niektórych schorzeń (patrz rozdz. 7.2 i 8). W społeczeństwie naszym rozwijają się złe nawyki żywienio­we, jak np.: spożywanie nadmiernej ilości produktów wysoko­energetycznych, wzrost spożycia tłuszczów zwierzęcych. Za mało uwagi natomiast przywiązuje się do stosowania potraw z warzyw i owoców, które są produktami dostarczającymi dużo składników mineralnych i witamin, a ponadto odznaczają się niską wartością energetyczną. A przecież warzywa i owoce można obecnie stoso­wać przez cały rok, biorąc pod uwagę szeroki asortyment mrożo­nek z tych produktów. Bardzo ważne jest przestrzeganie określonego rytmu i często­ści przyjmowania posiłków, najlepiej 4 lub 5 w ciągu dnia, o sta­łej porze, a ostatni spożywać 1-M,5 godziny przed snem. Koniecznością staje się uświadamianie społeczeństwa o ogól­nych zasadach żywienia, o żywieniu dietetycznym w profilakty­ce i leczeniu takich chorób, jak otyłość, miażdżyca, cukrzyca oraz. choroby przewodu pokarmowego, wątroby, nerek, układu krą­żenia. Zagadnieniem tym w zakładach gastronomicznych zajmują się dietetyczki. Do ich obowiązków należy m.in. organizowanie cyklu pogadanek dotyczących racjonalnego żywienia ludzi zdrowych i chorych. Pogadanki te powinny być zilustrowane planszami, ta­belami oraz przezroczami dotyczącymi np.: składu i wartości odżywczej produktów, norm zalecanych w danej jednostce chorobowej, produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w poszcze­gólnych dietach, przepisów dotyczących potraw dietetycznych, sposobu wykonania niektórych potraw. Dietetyczki prowadzą również pokazy drobnego sprzętu zme­chanizowanego, wykonują przykładowe zestawy śniadań, obiadów i kolacji, zwracając uwagę na obróbki termiczne dozwolone w ży­wieniu ludzi chorych. Podczas tych pokazów należy udostępnić konsumentom receptury potraw dietetycznych, zapoznać ze sposo­bem wykonania i zastosowaniem w poszczególnych dietach, co umożliwiałoby chorym samodzielne przygotowanie potraw w do­mu. Wskazane jest również rozprowadzenie wśród konsumentów kart wskazań dotyczących żywienia dietetycznego. W karcie tej powinna być podana dzienna racja pokarmowa (ilość produktów w gramach w poszczególnych grupach), jadłospisy przykładowe oraz sposób przygotowania potraw. Dietetyczka, która służy radą i pomocą konsumentom, powin­na opierać się na lekarskich wskazaniach odnośnie poszczegól­nych schorzeń. Tylko lekarz po dokładnych badaniach może usta­lić przyczynę choroby i zalecić właściwe postępowanie dietetycz­ne, dietetyczka zaś według jego zaleceń układa właściwy jadło­spis. Regulamin pracy dietetyka w zakładzie gastronomicznym początek pracy. wprowadzanie ewentualnych zmian w jadłospi­sach diet na dany dzień, kontrola magazynów, układanie jadłospisów dekadowych, opracowanie nowych receptur dietetycznych, kontrola warto­ści odżywczej jadłospisów. nadzór nad wykonywaniem i wykańczaniem po­traw, w razie potrzeby demonstrowanie sposobu wykonania nowych potraw, kontrola smaku wy­konanych potraw, pobieranie próbek, czuwanie nad bezpieczeństwem i higieną pracy, kontrola czystości i higieny’ osobistej personelu i stanowisk pracy. ‚nadzór przy wydawaniu potraw — estetyka por­cjowania i sposób podania, odpowiednia tempe-tura i wielkość porcji. kontakt z konsumentami, udzielanie rad i wska­zówek dotyczących żywienia w danej jednostce chorobowej, organizowanie pokazów racjonalne­go żywienia i potraw dietetycznych. Jeżeli w zakładzie gastronomicznym są zatrudnione dwie die­tetyczki, drugą zmianę obowiązuje następujący regulamin: 11.00 — rozpoczęcie pracy. 7.30 — 7.30-T-8.30 — 8.30-^11.00 — 11.00-5-13.00 — 13.00-M4.30 — 14.30-5-15.30 — 11.00-^14.00 — planowanie jadłospisów, sporządzanie zbiorczych zapotrzebowań do magazynu, opracowywanie no­wych receptur, wyrywkowa kontrola wartości odżywczej jadłospisów. 14.00-T-16.00 — nadzór przy ekspedycji potraw, kontrola sposobu podania — estetyka, temperatura, wielkość por­cji. 16.00-4-19.00 — udzielanie porad konsumentom, organizowanie pokazów i pogadanek odnośnie racjonalnego ży­wienia i żywienia dietetycznego, zapoznanie kon­sumentów z dietetycznymi środkami spożywczy­mi, sposobem ich wykonania i zastosowania. W małym zakładzie prowadzącym całodzienne żywienie zbio- • rowe i zatrudniającym jedną dietetyczkę osoba ta powinna przy­najmniej raz w tygodniu pracować na drugą zmianę, żeby mieć kontakt z konsumentami, którzy spożywają posiłki późno po po­łudniu lub wieczorem.